Betterave - Beta vulgaris

Description

• Indications : Cuisine, transit
• Nom latin : Beta vulgaris
• 3 types de Betterave : betterave sucrière, riche en saccharose ; betterave fourragère ; betterave potagère, également appelée betterave rouge, carotte rouge ou racine rouge.
• Famille : Chénopodiacées
• Principaux constituants chimiques : potassium, acide folique, sucre (betterave sucrière), fibres
• Parties exploitées : feuilles, jus, racines.

Aspect

La betterave cultivée est une plante bisannuelle, la première année, phase végétative : développement des feuilles et constitution de la racine charnue, accumulation de réserves en sucre, c'est aussi la phase de culture. La deuxième année : montaison et floraison, production de la graine.

Origine 

La betterave sauvage croît à l’état naturel le long des côtes de la Manche, de la mer du Nord, de l’Atlantique et de la Méditerranée.

Histoire

Dans la littérature grecque vers 420 av. J.C, la betterave faisait déjà parler d’elle. A l’époque, un miel végétal était extrait de sa racine et ses feuilles servaient à l’alimentation du bétail. Au moyen-âge, cette cousine de la bette et du céleri-rave était le plus souvent cultivée dans les monastères de France et d’Espagne, puis sur tout le territoire européen.
Dès 1575, l’agronome français Olivier de Serres remarqua sa forte teneur en sucre, mais l’intérêt pour la betterave sucrière ne sera suscité qu’en 1747 quand Andreas Sigismund Marggraf, un chimiste prussien, démontrera que les cristaux sucrés de betterave sont les mêmes que ceux de la canne à sucre. Il faut attendre quarante ans et la guerre contre l’Angleterre pour que cette plante ressorte de nos champs. Le blocus continental privait la France de sucre de canne.
Au fil du temps, la construction de grosses unités de production, les améliorations techniques et la sélection des betteraves feront le reste.

Propriétés

Riche en fibres, la betterave rouge est efficace pour stimuler le fonctionnement des intestins. Ces fibres sont attendries par la cuisson : la betterave rouge est mieux tolérée par les intestins sensibles lorsqu’elle est consommée cuite. Lorsqu’on la sert crue, il est recommandé de la râper très finement. Les fibres de la betterave ont aussi la propriété de ralentir et régulariser l’assimilation des glucides, qui seront ainsi métabolisés plus progressivement.
La betterave rouge renferme des quantités appréciables de vitamine B9 (ou acide folique), nécessaire à la division cellulaire et à la synthèse des protéines et constituerait ainsi une véritable aubaine contre la fatigue, la perte d’appétit et l’anémie.
La betterave rouge se mange crue, râpée, mais surtout cuite, le plus souvent froide en hors-d’œuvre, parfois chaude en garniture, dans les soupes, en coulis, en purée. Les feuilles peuvent s'accommoder comme les épinards ou entrer dans les potages de légumes.

Mise en garde

Elle possède un index glycémique relativement élevé (IG=65) entrainant une libération importante d’insuline dans le sang.